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面包生产线的原辅材料处理程序(下)

2019-10-16

面团的调制

面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量,根据规范的投料程序,调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定,面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法,目前国内调制面包的面团大多采用二次发酵法,亦称中种法。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序,也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时,影响其质量的因素还有很多:


1、水对面团的影响:生产面包时,水的用量仅次于面粉,使用量在面粉的45%—65%之间。调制面团时,水必须与面粉直接接触,使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋,起到形成面筋架和气泡膜。用水量不但直接影响面包的产量,还影响其质量、保质期等,不同面包品种和不同类型的面粉对吸水量也有所不同。水的PH值和矿物质含量对面团调制有密切关系,最适合PH5-6,PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响,也会延长发酵时间。水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段,面团松弛和基本发酵时zui适合的温度是25——28摄氏度,最后发酵的zui佳温度是38摄氏度左右。同时,控制水的温度是控制面团温度的主要手段,而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。


2、面团搅拌程度的适度控制:面团适度搅拌程度的控制是影响面包质量的另一重要因素。面团搅拌不足,使其未得到充分延伸,持气性差,成品体积小,内部组织粗糙,颜色不佳,组织结构不均匀且面团发硬,整型时表皮易撕裂,成品出现塌陷现象;如果搅拌过度,表皮变湿发黏,不利于整型和操作,成品体积小,内部组织粗糙,品质极差等现象。


3、辅料的影响:辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。蔗糖:制作同样软硬度的面包,每增加5%的蔗糖,面粉的吸水率就会降低1%,面团中蔗糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间,同时,糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用;食盐:可以增加面团的柔韧性,增加风味,抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用,由于过早加入食盐会延长搅拌时间和阻碍面筋形成,所以在搅拌面团时,食盐zui好等面筋扩展至八九成时再添加;奶粉:在面团中添加脱奶粉可增加吸水率,因为脱脂奶粉吸水缓慢,固然会延长面团搅拌时间,同时,奶粉也可以起到乳化作用,使面包更柔软,增加风味等作用;蛋品:目前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋,鸡蛋可以与糖、水等混合搅拌,鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用;改良剂:分为化学和生物改良剂两中,目前大多用化学改良剂,在使用过程中均直接和面粉搅拌均匀,可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用;


面团的发酵

发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶饿催化作用产生的一系列生物化学变化的过程,在面包的发酵过程中正体现了这一定义。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳,部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。发酵过程中,通过一系列的生物化学变化,积累了足够的生成物,使得制品具有优良的风味和芳香。在发酵过程中进一步促进面团的氧化,增强面团的气体保持能力。发酵的基本原理:面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分,使面团蓬松而富有弹性,并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。

面团整型机.jpg

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